Joyeuse dinde

Poitiers (Vienne), 1999.

Dinde d'un autre siècle.

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[jlc]

La troisième manière, qui s'est introduite
depuis peu, et qui est pratiquée dans beau-
coup de maisons qui se piquent aujourd'hui
de donner le ton, consiste à ne lever aucun
des membres, mais à couper les ailes en
filets, comme aux canards, avec cette diffé-
rence que ces filets sont coupés sur la lar-
geur, et non sur la longueur des ailes, en
sorte que ce sont plutôt des morceaux carrés,
que de véritables filets. On procède ensuite
de même, et en descendant, sur toutes les
parties charnues de la bête. Cette méthode
est sans contredit la moins pénible pour
l'Ecuyer tranchant ; mais elle a l'inconvé-
nient de dissiper le jus de l'animal, de laisser
à l'entour de sa carcasse les morceaux les
plus délicats, et de priver les dames de ceux
qu'elles aiment le mieux, et surtout du plai-
sir de ronger et de sucer, qui est pour elles
le premier des plaisirs à table, parce qu'alors
elles mangent peu, tout en paroissant occu-
pées, et qu'elles développent toute la grâce
de leurs mains, en faisant prendre successi-
vement à leurs doigts toutes les positions.

Telles sont les différentes manières adop-
tées aujourd'hui pour découper les Dindes.
Comme elles sont pratiquées presqu'indiffé-
remment, et que chacune a ses avantages,
le Lecteur pourra choisir.

[jlc]

La seconde manière de disséquer une
Dinde, consiste à lever d'abord les ailes, en-
suite on brise le corps au-dessus du crou-
pion , qui reste adhérent aux cuisses, et
forme avec elles une espèce de capuchon.
Comme l'on met ordinairement ce train de
derrière à part, et qu'on ne touche qu'à
celui de devant, on sent que si cette méthode
n'est pas la meilleure, elle est au moins la
plus économique.
...

Et nous verrons demain la troisième, et dernière manière.

[jlc]

Manuel des amphitryons, d'Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière ; contenant un traité de la dissection des viandes à table, la nomenclature des menus les plus nouveaux pour chaque
saison, et des éléments de politesse gourmande. Un ouvrage indispensable à tous ceux qui sont jaloux de faire bonne chère, et de la faire faire aux autres (Livre numérique Google)
==

...
Il y a trois manières de découper une Dinde rôtie.

La première, et la plus ancienne, consiste
à lever séparément les cuisses et les ailes ;
après avoir serré les premières, on coupe
les secondes en plusieurs morceaux, ensuite
on lève les sot-l'y-laisse et les blancs, puis
on brise l'estomac, la carcasse et le crou-
pion. Ces dernières parties sont les plus dé-
licates, quoique les moins nutritives ; ce sont
celles auxquelles les dames donnent presque
toujours la préférence ; il est par conséquent
de la politesse de commencer par les leur
offrir. Ou sert à la cuillère les truffes, la farce
et les marrons que renfermoit le corps.
...

Nous verrons demain, la seconde manière.

[bordier bernard]

Sans doute les dindes galantes,joyeux noël b&c